Microbiología: Normas Oficiales Mexicanas en la Microbiología

Por Quistián García Hylary

*NOM-054-SCFI-1998 Utensilios domésticos- ollas de presión- seguridad

Establece las especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir las ollas de presión que se comercialicen en territorio nacional, destinados al cocimiento rápido de alimentos, con una capacidad máxima de 21 litros, a una temperatura máxima de 127°C y una presión manométrica de trabajo mayor que cero y hasta 150kPa como máximo.

*NOM-065-SSA1-1993 Especificaciones sanitarias de los medios de cultivo.

Tiene por objetivo determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos es general. Esta norma es obligatoria en todas las industrias, laboratorios y establecimientos dedicados al proceso de estos productos en el territorio nacional. Un medio de cultivo es un material nutritivo en que se pueden recuperar, multiplicar y aislar los microorganismos, se clasifican en: líquidos, semisólidos y sólidos.

*NOM-092-SSA1-1994 Métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra de trabajo bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

*NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico

La adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo de estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.

*NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico

Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo mas uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra. La dilución primaria tiene por objeto una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra para su análisis. Ña preparación de diluciones decimales adicionales (en caso de ser necesarias), tiene como objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen.

*NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable

Establece el método microbiológico para estima el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable después de la incubación a 35°C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente. El método se basa en que las bacterias coliformes incubadas a 35±1°C durante 25 a 48 horas, resulta en una producción de ácidos y gas, el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.

*NOM-113-SSA1-1994 Método para cuenta de microorganismos coliformes totales en placa

El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollas bacterias a 35°C en aproximadamente 24 horas, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares. Establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios de la técnica de cuenta en placa.

*NOM-114-SSA1-1994 Método para determinación de Salmonella en alimentos

Esta técnica describe un esquema general de 5 pasos básicos:

+Pre-enriquecimiento: la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células dañadas de salmonella.

+Enriquecimiento selectivo: tiene el propósito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir a otros organismos presentes.

+Selección en medios sólidos: medios selectivos restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a la salmonella. Visualización de colonias sospechosas.

+Identificación bioquímica: permite identificar los cultivos Salmonella de forma genérica y se eliminan los cultivos sospechosos falsos.

+Serotipificación: permite la identificación específica de un cultivo.

*NOM-115-SSA1-1994 Método para determinación de Staphylococcus Aureus en alimentos

El crecimiento de esta bacteria en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo que produce una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus Aureus en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectico y diferencial, con confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.

Por Ramírez Génesis

NOM-065-SSA1-1993

Objetivo. Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general.

NOM-092-SSA1-1994

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores

NOM-110-SSA1-1994

Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra

NOM-112-SSA1-1994

Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimento sólido.

Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método en placa.

NOM-113-SSA1-1994

El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

Por Ramírez Hernández Jessica

NOM – 065 – SSA1 – 1993: Establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo.

Objetivo: esta norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general.

NOM – 092 – SSA1 – 1994: método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Fundamento: consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

Por Ramos Franco Michelle

Normas generales utilizadas en la Microbiología:

•NOM-054-SCF1-1994: Utensilios domésticos-Ollas de presión – seguridad.

•NOM-065-SSA1-1993: Que establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades

•NOM-092-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en la placa

•NOM-109-SSA1-1994: Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

•NOM-110-SSA1-1994: Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico.

•NOM-112-SSA1-1994: Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

•NOM-113-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

•NOM-114-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

•NOM-115-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

Por Ramos Juárez Mario

•NOM-054-SCFI-1998, UTENSILIOS DOMÉSTICOS-OLLAS A PRESIÓN-SEGURIDAD.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir las ollas a presión, que se comercialicen en territorio nacional, destinadas al cocimiento rápido de alimentos, con una capacidad máxima de 21 litros, a una temperatura máxima de 127°C y una presión manométrica de trabajo mayor que cero y hasta 150 kPa como máximo.

•NOM-065-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO. GENERALIDADES.

Objetivo: Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medíos de cultivo para microorganismos en general.

•NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.

Definición: Unidades formadoras de colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placas.

•NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

•NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

•NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

•NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa.

•NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos.

•NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación.

Por Rangel Osorio Hugo

NOM-065-SSA1-1993

Objetivo. Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general.

NOM-092-SSA1-1994

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores

NOM-110-SSA1-1994

Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra

NOM-112-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

Por Rascón Castrejón Lizeth

-NOM-065-SSA1-1993 Norma oficial mexicana, Establece las especificaciones sanitarias…

Esta norma tiene por objetivo determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general

El campo de aplicación de esta norma es de observancia obligatoria en todas las industrias, laboratorios, y establecimientos dedicados al proceso de estos productos en territorio nacional.

El etiquetado sobre el envase del medio de cultivo debe ser en idioma español, con caracteres grandes y claros, legibles, establecido por la ley general de salud y deberá contener:

-Nombre comercial del producto.

-Uso y presentación.

-fecha de caducidad e importación.

-Datos de conservación y almacenaje.

-NOM-054-SCFL-1998 Norma oficial mexicana, Utensilios domésticos- Ollas de presión-seguridad.

Esta norma tiene como objetivo establecer las especificaciones y métodos que deben cumplir las ollas a presión, que se comercializan en el territorio nacional, destinadas al cocimiento rápido de alimentos, con una capacidad máxima de 21 litros a una temperatura máxima de 127C y una presión manométrica de trabajo mayor que 0 y hasta 150 KPa.

Clasificación:

Las ollas de presión reguladas se clasifican, de acuerdo a su material de fabricación de su tapa y cuerpo en 4 tipos:

-Aluminio en ambas partes

-Acero inoxidable en ambas

-Combinación de ambas

-Otros materiales aptos para cocinar

Información comercial:

-Marca registrada

-La leyenda o símbolo hecho en México

-Fecha de fabricación

-Instructivos y garantías (español)

-Capacidad normal en litros

-Muestreo y métodos de prueba

-NOM-092-SSA1-1994 Bines y servicios; Métodos para la cuenta de bacterias aeróbicas.

Esta norma establece el método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y purificada por la cuenta de colonias en un medio solido incubado aeróbicamente.

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microrganismo d la muestra bajo estudio.

El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores

Referencias: NOM-109-SSA1-10994

-NOM-110-SSA1-1194 Bienes y servicios; Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiano.

Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examen microbiológico de alimentos. Establece el procedimiento para la preparación de disoluciones de análisis microbiológico de productos alimenticios.

El fundamento se basa en la preparación de disoluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microrganismos presentes en la proporción muestra.

Referencias:

NOM-109-SSA1-1994

-NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios; Determinación de bacterias coliformes

El objetivo de esta norma es establecer el método microbiológico para estimar el número presente en los productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35C de la muestra diluida en un medio líquido

Este procedimiento puede apreciarse en agua potable, purificada, hielo y alimentos procesados térmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficacia de prácticas sanitarias en la industria alimentaria.

El fundamento se basa en que las bacterias coliformes, fermenten la lactosa incubaba a 35 +-1C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta a través de la fermentación.

Referencias:

NOM-109-SSA1-19994

NOM-110-SSA1-1994

-NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios; Método para la cuenta de microrganismos coliformes totales en placa.

El objetivo de esta norma es determinar el número de microrganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta de placa.

El fundamento de la norma permite determinar el número de microrganismos coliformes presentes es una muestra; Utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C aproximadamente en 24 horas, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran en indicador del pH y precipitan las sales biliares

Referencias:

NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994

NOM-092-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994

-NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios; Método para determinar Salmonellas en alimentos.

El objetivo de esta norma es establecer un método general para la determinación de Salmonella en alimentos.

El fundamento de esta norma es que la presente técnica para la determinación de Salmonella en alimentos, describe un esquema general.

-Enriquecimiento selectivo: Incrementar las poblaciones de Salmonella

-Selección en medos solidos: Permite el reconocimiento visual de colonias

-Identificación bioquímica: Identificar genérica de los cultivos del Salmonella y eliminar.

Referencias:

NOM-109-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios; Método para la determinación de Staphylocuccus áureus

El objetivo de esta norma es establecer el método microbiológico para determinar Staphylococcus áureus presente en alimentos nacionales o importados.

El fundamento de esta norma permite hacer una estimulación del contenido de Staphylococcus áureus en alimentos, se efectúan directamente en placas de medio cultivo mediante las pruebas de termonucleasa.

Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus áureus por gramos.

Referencias:

NOM-109-SSA1-1994 NOM-110-SSA1-1994

Por Reyes Marcial Diego

NOM-110-SSA1-1994 Preparación Y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

¿Qué establece?

Establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

Proporciona guías generales para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios.

Se basa en la preparación de diluciones primarias: es la solución, suspensión o emulsión obtenida después de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporción de diluyente.

Para obtener una distribución uniforme de microorganismos presentes en la muestra.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

Establece el método microbiológico para estimar el número de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable (NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido.

Proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana.

Puede aplicarse a agua potable, hielo, alimentos procesados.

Se basa en que las bacterias coliformes fermentan la lactosa incubada, resultando en una producción de ácidos y gases.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de salmonella en alimentos.

Establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. Para diversos alimentos hay diferentes protocolos.

La salmonella es un patógeno.

Pasos básicos.

Enriquecimiento selectivo. Su propósito es incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos en la muestra.

Pre enriquecimiento. Es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.

Selección en medios sólidos. En este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.

Identificación bioquímica. Este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.

Ser tipificación. Es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos.

Determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos. Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulosa y termonucleasa. Agente causal de una enfermedad de origen alimentario.

Permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmación mediante las pruebas de coagulosa y termonucleasa.

Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100 células de Staphylococcus aureus por g.

NOM-065-SSA1-1993 Especificaciones sanitarias de los medios de cultivo.

Tiene por objeto determinar las especificaciones mínimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general.

Los medios de cultivo preparados pueden ser:

• Líquidos

• Semisólidos

• Sólidos

Especificaciones:

Contenido de humedad (medio deshidratado).

Composición del medio.

Método de preparación.

Condiciones de presión y temperatura para la esterilización del medio preparado (en autoclave).

Advertencia de no esterilizar el medio, si es el caso.

Características de desarrollo de los microorganismos en el medio.

Advertencia sobre la conservación de los medios preparados.

Resultados de las pruebas de estabilidad del medio.

Resultado de las pruebas de viabilidad del medio.

PH del medio preparado.

Fuerza de gel (si procede).

Por Ríos Palacios Selene

NOM-054-SCFI-1998, UTENSILIOS DOMÉSTICOS-OLLAS A PRESIÓN-SEGURIDAD.

•Objetivo y campo de aplicación:

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir las ollas a presión, que se comercialicen en territorio nacional, destinadas al cocimiento rápido de alimentos, con una capacidad máxima de 21 litros, a una temperatura máxima de 127°C y una presión manométrica de trabajo mayor que cero y hasta 150 kPa como máximo.

NOM-065-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO. GENERALIDADES.